食の自分史（二六）
塩イカ
第二次大戦中、より正確に言えば一九四四年の七月から九月にかけて、弟と二人で信州は蓼科北麓の母方の大叔父の家で過ごした。母が来るまでの間、祖父の生家に縁故疎開したのである。その数ヵ月は、今にして思えば、私の食の歴史のなかできわめて特異で、また貴重な体験だった。それまでの町の暮らしとは違う、日本の農村の伝統的な食習慣をかいま見ることが出来たからである。もっとも、戦前の農村の主食は長い間雑穀や野菜を混ぜたカテ飯が主だったというが、米作農家ではすでに米食に変わっていたことは、前回述べたとおりである。ただ、副食は昔からの一汁一菜、ごく質素なものだった。来る日も来る日も、三食三食、自家でとれる野菜を食材とした汁やおかずが食卓にのった。いやこの家に食卓はなかったから、載せたのは「箱膳」の蓋の上だったが。
汁はもちろん味噌汁だった。大鍋を囲炉裏の火にかけ大量に作った。自家製の味噌は豆の形が残っていたから、その都度すり鉢ですって、味噌ザルで漉していた。季節は夏だったから、具は庭先で穫れたばかりの野菜類──ささげ、さやエンドウ、茄子、ジャガイモなどだった。それまで茄子の味噌汁など食べたことがなかったから、皮の色が染み出て黒みを帯びた味噌汁は、汁の色だけで不味そうに感じた。だが、食べ慣れると味は悪くなかった。
おかずも、もちろん野菜中心だった。いちばん多かったのは、キュウリである。薄切りにして醤油をかけるか、塩もみにして食べるのだが、そのまま味噌をつけて文字どおり丸かじりすることも少なくなかった。もちろんキュウリが多かったのは夏だったからで、もし冬だったら、「お葉漬け」〔＝野沢菜漬け〕が出たに違いない。夏の漬け物は、塩漬けが主で、材料はキュウリと茄子、たまに白瓜がこれに加わった。
火を通したおかずとしては、茄子やジャガイモ、カボチャなどの煮物で、味付けは醤油、ついで味噌だった。砂糖や油は貴重品だったから、日常の食事にはあまり使われなかった。たまに少量の油を使って「茄子の味噌炒め」や、炒った大豆を油味噌で味付けした「鉄火味噌」が出た時などは嬉しかった。
ハレの日でない限り、戦前の日本、とりわけ農村では、毎日のように同じ内容の食事を繰り返していた。もちろん季節により食材は変わりはしたが。大叔父の家は、大叔母のほか、母の従姉妹にあたる若い娘が３人いたから、女手は多かった。だが、全員が田の草取りや夏蚕、秋蚕を飼うのに追われ、みな朝早くから忙しく働いていた。そんな生活の中では、とても食事に手間をかけている余裕などなかったに違いない。
そうした質素な食事のなかで、生まれて初めて食べ、いまだに忘れがたい思い出を残しているのは塩イカである。「塩イカ」は言うなれば夏の信州特有の海産物である。寒ブリなどと同様、北陸の海でとれたイカを丸ごと皮を剥き、蒸すか茹でるかした上に、胴いっぱいに塩を詰め、足で栓をしたものである。もちろんこのままでは塩辛くてとても食べられたものではないから、家の前を流れている小川に長い時間浸して塩抜きをして食べたのである。通常は輪切りにし、薄切りのキュウリと一緒にして塩もみ風にするが、塩気が抜け過ぎた場合は、ショウガ醤油で食べることもあり、ご飯のおかずとしては最高だった。
東京では、昔も今も、いくら探しても塩イカはない。だが信州や飛騨では、未だに売っている。実は今回使った写真は、伊那が故郷である息子の友人Ｓ氏からいただいた塩イカを撮ったものである。しかし、この塩イカは、私の記憶にある塩イカとは、ちょっと違う。私の記憶にある「塩イカ」はもっと小さく、胴には塩がぎっしり詰まっていた。今の塩イカは塩は詰まっておらず、真空包装され「要冷蔵」となっている。日本全国どんな山のなかでも刺身が食べられる時代に、一晩以上流水に浸して塩抜きをしないと食べられないイカが売れるはずもないから、変わるのはいたしかたないところであろう。
ちなみに、包装には「受け継がれる信州の食」と記されているが、生産地は福井、イカの原産地は何とニュージーランドである。
戦時下の信州の農村の質素な食生活を見てきたが、しかしこれとて、当時の都会の庶民の食卓とは、比較にならない豊かさだった。都会では食料品はみな配給制になり、それも何時でも商品があるわけではなく、売っている店があれば、皆すぐに行列をつくり、長時間待ってようやく買う状態だったのである。キュウリや大根でさえ手に入り難くなっていた。その一端をつたえる歌が『昭和万葉集』にいくつか収められている。
「列つくりもの買ふ事が常識のごとくになりて時間費す」（近藤千代子）
「一本に残りし大根我が番まで売れずにあれと願ひつつ待つ」（吉田佳子）
「一時間あまり並び立ちゐてわが妻の買ひ来し胡瓜ひとつを愛 しむ」（南原繁）
東大教授であり、戦後すぐ東大総長になった南原繁でさえ、キュウリ一本を手に入れるのが容易ではなかったのである。それに比べれば、農村ははるかに恵まれていたと言うべきであろう。